乳酸钠
基本信息
| Field | Content |
|---|---|
| 中文名 | 乳酸钠 |
| 英文名 | sodium lactate |
| INS/E编号 | INS 325 |
| 功能类别 | 酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、乳化剂、乳化盐、湿润剂、增稠剂 |
| 采用年份 | 1999 |
| 批准机构 | 澳大利亚/新西兰(FSANZ)、欧盟(EFSA) |
它是什么？
乳酸钠（INS 325）是一种酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂（填充剂）、乳化剂、乳化盐、湿润剂（保湿剂）、增稠剂类食品添加剂，英文名 sodium lactate。用于调节或保持食品的酸度（pH 值），影响风味、色泽与稳定性。用于延缓或防止食品因氧化而变质、变色、产生哈喇味。用于增加食品体积/质量，或替代糖/脂肪提供体态，通常低热量。能使互不相溶的液体（如油与水）形成稳定均匀体系，改善质地。用于调节蛋白质电荷，使奶酪等蛋白均匀乳化、防止析油。用于保持食品水分、防止干燥变硬。用于增加食品黏度、改善口感与体态。
来源
天然来源：多为食品中天然存在的有机酸（如柠檬酸、苹果酸、乳酸）。部分天然存在于动植物中（如维生素 C、维生素 E、茶多酚等）。如膳食纤维、多元醇、变性淀粉。部分来源于天然原料（如大豆卵磷脂、蛋黄磷脂）。如柠檬酸盐、磷酸盐、酒石酸盐。多为天然存在的多元醇（如甘油、山梨糖醇）。多为天然多糖或蛋白质（如果胶、黄原胶、卡拉胶、淀粉）。
工业生产：其盐类（如柠檬酸钠、磷酸盐）通过中和反应制得。部分通过合成或提取纯化制得（如抗坏血酸棕榈酸酯、TBHQ 等）。经加工制得。许多由甘油与脂肪酸酯化或进一步改性制得（如单甘酯、司盘、吐温等）。经提纯制得。通过氢化或发酵等工艺制得。部分经改性处理提高性能（如羟丙基淀粉、羧甲基纤维素）。
为什么使用？
- 调节酸碱度
- 改善风味
- 增强防腐与色泽稳定
- 延缓油脂氧化酸败
- 保持色泽与风味
- 保护食品中维生素等易氧化成分
- 提供体积与体态
- 降低能量密度
- 替代糖或脂肪
- 稳定油水乳化体系
- 改善口感与组织
- 防止分层与析出
- 稳定乳化
- 防止析油
- 改善质地
- 保持水分
- 维持柔软质地
- 防止结块
- 提高黏度与稠度
- 改善体态与口感
- 稳定悬浮与分散
常见食品
- 饮料
- 糖果
- 乳制品
- 罐头
- 烘焙食品
- 食用油
- 脂肪制品
- 肉制品
- 坚果
- 膨化食品
- 低能量食品
- 人造奶油
- 冰淇淋
- 巧克力
- 酱料
- 再制干酪
- 加工奶酪
- 蜜饯
- 肉类制品
- 汤羹
- 果冻
- 酸奶
安全性
多为食品中天然存在的有机酸，在规定用量内安全。多数属于营养素或公认安全物质，在规定用量内安全；部分合成抗氧化剂有使用范围限制。多为不可消化碳水或糖醇，在规定用量内安全。大多在胃肠道可代谢，在规定用量内一般安全；JECFA 对其设有每日允许摄入量评估。在规定用量内安全；磷酸盐摄入过量可能影响钙磷平衡。在规定用量内安全；糖醇类过量摄入可能引起轻泻作用。多为不可消化多糖，在规定用量内安全；部分可作为膳食纤维。
代谢：具体代谢途径因物质而异，一般在人体或肠道中可被正常代谢或排出。
关注点：
- 按规定使用量使用
- 敏感人群注意查看配料表
使用标准
中国：依据 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》确定使用范围与最大使用量；具体限值随食品类别而异。
国际：
- 中国 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：https://www.cfsa.net.cn/
- Codex GSFA 食品添加剂通用标准：https://www.fao.org/food-safety/codex-alimentarius/en/
- FAO/WHO JECFA 食品添加剂联合专家委员会：https://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/jecfa/en/
- 美国 FDA《Substances Added to Food》：https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/substances-added-food-previously-food-additive-status-list
- 欧盟 EFSA 食品添加剂评估：https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives
一句话总结
乳酸钠是一种酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂（填充剂）、乳化剂、乳化盐、湿润剂（保湿剂）、增稠剂，在规定使用范围内可安全用于食品生产。
免责声明
此处提供的信息仅供讨论和教育目的使用。不作为医疗建议或产品或配料评价/评级。该信息可能不适用于您,在您使用或采取任何行动之前,您应联系制造商、销售商、医疗、饮食、健身或其他专业人士。如果您使用此处提供的任何信息,则您自行承担风险。