硝酸钠

基本信息

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中文名	硝酸钠
英文名	sodium nitrate
INS/E编号	INS 251
功能类别	防腐剂、护色剂
采用年份	1962
批准机构	澳大利亚/新西兰(FSANZ)、欧盟(EFSA)

它是什么？

硝酸钠是硝酸的钠盐，在腌肉中部分还原为亚硝酸钠而起护色与抑菌作用，也作防腐与护色助剂。

来源

工业生产：由硝酸与氢氧化钠中和制得，或从天然硝石提纯

为什么使用？

• 在肉中缓慢还原为亚硝酸起护色抑菌
• 延长腌肉制品货架期
• 提供稳定的腌制剂来源
• 用于干腌、长期成熟肉制品

常见食品

• 干腌肉制品（如干香肠、火腿）
• 培根
• 咸肉
• 部分奶酪

安全性

ADI（每日允许摄入量）：0-3.7 mg/kg bw (以硝酸根计)

关注点：

• 可转化为亚硝酸根，存在亚硝胺风险
• 须严格控制添加量与残留

使用标准

中国：GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》；GB 2762 中硝酸盐残留限量

国际：

• EU Regulation 1333/2008 Annex II (E 251)
• Reg. 1333/2008 中腌肉最大残留限量
• FDA 21 CFR 172.170 (Sodium nitrate)
• Codex GSFA (INS 251)
• Codex 腌肉硝酸盐限量
• Australia New Zealand Food Standards Code (Sodium nitrate)
• JECFA Monograph (ADI 0-3.7 mg/kg bw, as NO3-)

一句话总结

硝酸钠在腌肉中缓慢转化为亚硝酸而起护色抑菌作用，须控制残留与亚硝胺风险。

消费者建议

硝酸钠是腌制肉制品中的发色助剂和防腐剂，常在腌肉中与亚硝酸盐配合使用：细菌会把它缓慢还原为亚硝酸盐，从而提供持久的发色和抑菌作用。它天然存在于一些蔬菜中。法规对其有严格限量，因为过量摄入与亚硝胺形成及潜在健康风险相关。正规产品是安全的，但建议适量食用腌制品，并搭配新鲜蔬菜（维生素 C 可抑制亚硝胺形成）。

饮食限制

• 纯素食 (Vegan): ✅
• 清真 (Halal): ✅
• 犹太洁食 (Kosher): ✅

过敏原

✅ 无常见过敏原

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