柠檬酸
基本信息
| Field | Content |
|---|---|
| 中文名 | 柠檬酸 |
| 英文名 | citric acid |
| INS/E编号 | INS 330 |
| 功能类别 | 酸度调节剂、抗氧化剂、护色剂、螯合剂 |
| 采用年份 | 1999 |
| 批准机构 | 澳大利亚/新西兰(FSANZ)、欧盟(EFSA) |
它是什么？
柠檬酸（INS 330）是一种酸度调节剂、抗氧化剂、护色剂、螯合剂类食品添加剂，英文名 citric acid。用于调节或保持食品的酸度（pH 值），影响风味、色泽与稳定性。用于延缓或防止食品因氧化而变质、变色、产生哈喇味。用于保持肉制品等发红色泽，常与腌制剂配合使用。能与金属离子结合，防止食品因金属离子催化而氧化、变色或变质。
来源
天然来源：多为食品中天然存在的有机酸（如柠檬酸、苹果酸、乳酸）。部分天然存在于动植物中（如维生素 C、维生素 E、茶多酚等）。如亚硝酸盐、硝酸盐及其衍生物。如柠檬酸及其盐类天然存在于柑橘类水果中。
工业生产：其盐类（如柠檬酸钠、磷酸盐）通过中和反应制得。部分通过合成或提取纯化制得（如抗坏血酸棕榈酸酯、TBHQ 等）。经提纯制得。通过相应的酸或盐合成（如 EDTA 盐、磷酸盐）。
为什么使用？
- 调节酸碱度
- 改善风味
- 增强防腐与色泽稳定
- 延缓油脂氧化酸败
- 保持色泽与风味
- 保护食品中维生素等易氧化成分
- 保持肉的红色
- 抑制肉毒杆菌
- 形成腌制品特有风味
- 螯合金属离子
- 防止氧化变色
- 稳定品质
常见食品
- 饮料
- 糖果
- 乳制品
- 罐头
- 烘焙食品
- 食用油
- 脂肪制品
- 肉制品
- 坚果
- 膨化食品
- 火腿
- 香肠
- 培根等加工肉制品
- 酱料
- 腌制食品
安全性
多为食品中天然存在的有机酸，在规定用量内安全。多数属于营养素或公认安全物质，在规定用量内安全；部分合成抗氧化剂有使用范围限制。在严格限量下使用是安全的；过量或滥用存在形成亚硝胺风险，受法规严控。在规定用量内安全；磷酸盐摄入过量可能影响钙磷平衡。
代谢：具体代谢途径因物质而异，一般在人体或肠道中可被正常代谢或排出。
关注点：
- 按规定使用量使用
- 敏感人群注意查看配料表
使用标准
中国：依据 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》确定使用范围与最大使用量；具体限值随食品类别而异。
国际：
- 中国 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：https://www.cfsa.net.cn/
- Codex GSFA 食品添加剂通用标准：https://www.fao.org/food-safety/codex-alimentarius/en/
- FAO/WHO JECFA 食品添加剂联合专家委员会：https://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/jecfa/en/
- 美国 FDA《Substances Added to Food》：https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/substances-added-food-previously-food-additive-status-list
- 欧盟 EFSA 食品添加剂评估：https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives
一句话总结
柠檬酸是一种酸度调节剂、抗氧化剂、护色剂、螯合剂，在规定使用范围内可安全用于食品生产。
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