脂肪酶

基本信息

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中文名	脂肪酶
英文名	lipases
INS/E编号	INS 1104
功能类别	增味剂
采用年份	1974
批准机构	澳大利亚/新西兰(FSANZ)

它是什么？

脂肪酶（Lipases）是一类催化脂肪（三酰甘油）水解为脂肪酸、甘油和甘油二酯的酶，可由微生物发酵、动物组织或植物提取获得。在食品中用于改善风味、质构与乳化和加工。

来源

天然来源：米曲霉、根霉、动物胰脏等微生物/动物源

为什么使用？

• 释放游离脂肪酸以增强干酪、肉类风味
• 改善面团与烘焙品质
• 促进乳脂风味形成（如奶酪、黄油）
• 用于油脂改性与结构脂质制备
• 作为加工助剂提升产品稳定性

常见食品

• 干酪与乳制品
• 烘焙食品
• 肉类与肉制品
• 黄油与人造奶油
• 功能性油脂
• 婴儿配方食品

安全性

ADI（每日允许摄入量）：不适用（已评估，无需设定限量）

关注点：

• 须源自安全菌株并声明转因状态
• 极少数人对酶蛋白过敏
• 部分动物源脂肪酶需考量宗教/过敏原

使用标准

中国：GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（酶制剂）；GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂

国际：

• EU Regulation 1333/2008 Annex II (E 1104)
• FDA Enzymes - GRAS (from GRAS organisms)
• Codex GSFA (INS 1104)
• FSANZ Food Standards Code (1104)
• JECFA Monograph (Lipases)

一句话总结

脂肪酶是一类水解油脂的酶制剂，用于提升干酪、肉制品与烘焙风味，通常无ADI限制。

消费者建议

脂肪酶是一种帮助分解脂肪的酶制剂，常用于奶酪熟成、烘焙和油脂加工，以改善风味和质构。脂肪酶有多种来源：部分来自微生物发酵，但也有来自猪、牛胰腺或小牛胃等动物组织的产品，因此素食者、清真和犹太洁食消费者应选择明确标注微生物来源的产品。按规定使用是安全的，加工后食品中残留极低。

饮食限制

• 纯素食 (Vegan): ❌
• 清真 (Halal): ❌
• 犹太洁食 (Kosher): ❌

过敏原

✅ 无常见过敏原

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