氯化镁
基本信息
| Field | Content |
|---|---|
| 中文名 | 氯化镁 |
| 英文名 | magnesium chloride |
| INS/E编号 | INS 511 |
| 功能类别 | 护色剂、固化剂、稳定剂 |
| 采用年份 | 1999 |
| 批准机构 | 澳大利亚/新西兰(FSANZ)、欧盟(EFSA) |
它是什么？
氯化镁（INS 511）是一种护色剂、固化剂（增硬剂）、稳定剂类食品添加剂，英文名 magnesium chloride。用于保持肉制品等发红色泽，常与腌制剂配合使用。用于保持或增强果蔬、罐头等食品的硬度与脆度。用于保持食品物理状态稳定，防止分层、沉淀或析水。
来源
天然来源：如亚硝酸盐、硝酸盐及其衍生物。常用钙盐（如氯化钙、乳酸钙）。多为天然胶质、蛋白质或多糖（如明胶、果胶、刺槐豆胶）。
工业生产：经提纯制得。亦包括部分铝盐（如硫酸铝钾）。部分经物理或化学改性制得（如羧甲基纤维素、变性淀粉）。
为什么使用？
- 保持肉的红色
- 抑制肉毒杆菌
- 形成腌制品特有风味
- 增强质地硬度
- 保持果蔬脆度
- 改善罐头品质
- 维持体系均匀稳定
- 防止析水与沉淀
- 改善口感和持水性
常见食品
- 火腿
- 香肠
- 培根等加工肉制品
- 罐头果蔬
- 豆制品
- 果酱
- 腌制食品
- 酸奶
- 饮料
- 果冻
- 酱料
- 冰淇淋
安全性
在严格限量下使用是安全的；过量或滥用存在形成亚硝胺风险，受法规严控。在规定用量内安全；铝盐类有使用范围限制。多数作为膳食纤维或惰性胶体，在规定用量内安全。
代谢：具体代谢途径因物质而异，一般在人体或肠道中可被正常代谢或排出。
关注点：
- 按规定使用量使用
- 敏感人群注意查看配料表
使用标准
中国：依据 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》确定使用范围与最大使用量；具体限值随食品类别而异。
国际：
- 中国 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：https://www.cfsa.net.cn/
- Codex GSFA 食品添加剂通用标准：https://www.fao.org/food-safety/codex-alimentarius/en/
- FAO/WHO JECFA 食品添加剂联合专家委员会：https://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/jecfa/en/
- 美国 FDA《Substances Added to Food》：https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/substances-added-food-previously-food-additive-status-list
- 欧盟 EFSA 食品添加剂评估：https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives
一句话总结
氯化镁是一种护色剂、固化剂（增硬剂）、稳定剂，在规定使用范围内可安全用于食品生产。
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