双乙酰酒石酸单双甘油酯
基本信息
| Field | Content |
|---|---|
| 中文名 | 双乙酰酒石酸单双甘油酯 |
| 英文名 | diacetyltartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids |
| INS/E编号 | INS 472e |
| 功能类别 | 乳化剂 |
| 采用年份 | 1973 |
| 批准机构 | 澳大利亚/新西兰(FSANZ)、欧盟(EFSA) |
它是什么？
双乙酰酒石酸单、双甘油酯（DATEM）是单双甘油酯先与酒石酸、再与乙酸酐反应生成的混合酯，属于强亲水性乳化剂和面团改良剂。它能显著增强面筋网络，是面包工业的常用乳化剂。
来源
工业生产：单双甘油酯与酒石酸酯化后再与乙酸酐乙酰化，生成双乙酰酒石酸酯，再精制
为什么使用？
- 作面团改良剂增强面筋、增大面包体积
- 改善焙烤制品的组织与保鲜
- 作乳化剂稳定水油体系
- 在人造奶油和乳制品中改善质构
常见食品
- 面包
- 蛋糕
- 人造奶油
- 乳制品
- 糖果
- 咖啡伴侣
安全性
ADI（每日允许摄入量）：0-50 mg/kg bw (as tartaric acid + acetic acid)
使用标准
中国：GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
国际：
- EU Regulation 1333/2008 Annex II (E 472e)
- FDA 21 CFR 172.854
- Codex GSFA (INS 472e)
- FSANZ Food Standards Code (472e)
- JECFA Monograph (1973)
一句话总结
DATEM（双乙酰酒石酸单双甘油酯）是面包工业常用的强亲水乳化剂和面团改良剂。
消费者建议
双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）是烘焙工业中非常重要的乳化剂，由双乙酰酒石酸与脂肪酸单、双甘油酯反应制成，能显著增强面筋网络，让面包更大更松软、体积均匀，也用于改良其他烘焙品。脂肪酸通常来自植物油，个别产品可能用动物脂肪。它安全性良好，不属于常见过敏原；严格的纯素、清真、犹太洁食消费者可选择标有植物来源或认证的产品。
饮食限制
- 纯素食 (Vegan): ✅
- 清真 (Halal): ✅
- 犹太洁食 (Kosher): ✅
过敏原
✅ 无常见过敏原
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