硝酸钾
基本信息
| Field | Content |
|---|---|
| 中文名 | 硝酸钾 |
| 英文名 | potassium nitrate |
| INS/E编号 | INS 252 |
| 功能类别 | 防腐剂、护色剂 |
| 采用年份 | 1962 |
| 批准机构 | 澳大利亚/新西兰(FSANZ) |
它是什么？
硝酸钾是硝酸的钾盐，在腌肉中部分还原为亚硝酸起护色抑菌作用，并作防腐与护色助剂。
来源
工业生产：由硝酸与氢氧化钾中和制得，或从天然硝石提纯
为什么使用？
- 在肉中缓慢还原为亚硝酸起护色抑菌
- 延长腌肉制品货架期
- 用于干腌、长期成熟肉制品
- 作为无钠腌制剂来源
常见食品
- 干腌肉制品（如干香肠、火腿）
- 培根
- 咸肉
- 部分奶酪
安全性
ADI（每日允许摄入量）：0-3.7 mg/kg bw (以硝酸根计)
关注点：
- 可转化为亚硝酸根，存在亚硝胺风险
- 须严格控制添加量与残留
使用标准
中国：GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》；GB 2762 中硝酸盐残留限量
国际：
- EU Regulation 1333/2008 Annex II (E 252)
- Reg. 1333/2008 中腌肉最大残留限量
- FDA 21 CFR 172.165 (Potassium nitrate)
- Codex GSFA (INS 252)
- Codex 腌肉硝酸盐限量
- Australia New Zealand Food Standards Code (Potassium nitrate)
- JECFA Monograph (ADI 0-3.7 mg/kg bw, as NO3-)
一句话总结
硝酸钾在腌肉中缓慢转化为亚硝酸而起护色抑菌作用，须控制残留与亚硝胺风险。
消费者建议
硝酸钾（俗称硝石）是一种矿物盐，主要用在火腿、香肠、腊肉等腌肉制品中，帮助防腐并让肉保持粉红色泽。它在体内会转化为亚硝酸盐，若与蛋白质中的胺类反应可能生成亚硝胺（被归为潜在致癌物），因此各国均严格限量使用。合规产品中的用量经风险评估认为安全，但建议适量食用加工肉制品，孕妇和婴幼儿尤其要注意。
饮食限制
- 纯素食 (Vegan): ✅
- 清真 (Halal): ✅
- 犹太洁食 (Kosher): ✅
过敏原
✅ 无常见过敏原
免责声明
此处提供的信息仅供讨论和教育目的使用。不作为医疗建议或产品或配料评价/评级。该信息可能不适用于您,在您使用或采取任何行动之前,您应联系制造商、销售商、医疗、饮食、健身或其他专业人士。如果您使用此处提供的任何信息,则您自行承担风险。