硝酸钾
基本信息
| Field | Content |
|---|---|
| 中文名 | 硝酸钾 |
| 英文名 | potassium nitrate |
| INS/E编号 | INS 252 |
| 功能类别 | 防腐剂、护色剂 |
| 采用年份 | 待补充。 |
| 批准机构 | 澳大利亚/新西兰(FSANZ) |
它是什么？
硝酸钾（INS 252）是一种防腐剂、护色剂类食品添加剂，英文名 potassium nitrate。用于抑制微生物（细菌、酵母、霉菌）生长繁殖，延长食品保质期。用于保持肉制品等发红色泽，常与腌制剂配合使用。
来源
天然来源：部分天然存在于食品中或由微生物发酵产生（如乳酸、纳他霉素等）。如亚硝酸盐、硝酸盐及其衍生物。
工业生产：多数通过对相应酸、盐或酯的化工合成制得（如苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、亚硝酸盐等）。经提纯制得。
为什么使用？
- 抑制霉菌、酵母和细菌
- 延长食品保质期
- 减少微生物导致的腐败与食源性疾病风险
- 保持肉的红色
- 抑制肉毒杆菌
- 形成腌制品特有风味
常见食品
- 酱卤肉制品
- 饮料
- 果酱
- 腌制食品
- 烘焙食品
- 火腿
- 香肠
- 培根等加工肉制品
安全性
在规定使用范围内经多国监管机构批准；过量摄入可能带来健康风险，须严格遵守最大使用量。在严格限量下使用是安全的；过量或滥用存在形成亚硝胺风险，受法规严控。
代谢：具体代谢途径因物质而异，一般在人体或肠道中可被正常代谢或排出。
关注点：
- 按规定使用量使用
- 敏感人群注意查看配料表
使用标准
中国：依据 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》确定使用范围与最大使用量；具体限值随食品类别而异。
国际：
- 中国 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：https://www.cfsa.net.cn/
- Codex GSFA 食品添加剂通用标准：https://www.fao.org/food-safety/codex-alimentarius/en/
- FAO/WHO JECFA 食品添加剂联合专家委员会：https://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/jecfa/en/
- 美国 FDA《Substances Added to Food》：https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/substances-added-food-previously-food-additive-status-list
- 欧盟 EFSA 食品添加剂评估：https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives
一句话总结
硝酸钾是一种防腐剂、护色剂，在规定使用范围内可安全用于食品生产。
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