亚硝酸钠
基本信息
| Field | Content |
|---|---|
| 中文名 | 亚硝酸钠 |
| 英文名 | sodium nitrite |
| INS/E编号 | INS 250 |
| 功能类别 | 防腐剂、护色剂 |
| 采用年份 | 1962 |
| 批准机构 | 澳大利亚/新西兰(FSANZ)、欧盟(EFSA) |
它是什么？
亚硝酸钠是亚硝酸的钠盐，广泛用于腌肉制品中抑制肉毒杆菌、护色并赋予特有风味，是最常用的亚硝酸盐类添加剂。
来源
工业生产：由硝酸钠还原或亚硝酸与氢氧化钠中和制得亚硝酸钠
为什么使用？
- 抑制肉毒杆菌等致病微生物
- 赋予腌肉粉红/红色（护色）
- 形成腌制品特有风味
- 延缓脂质氧化、延长货架期
常见食品
- 腌肉制品（火腿、香肠）
- 培根
- 咸肉
- 罐头肉制品
- 部分鱼制品
安全性
ADI（每日允许摄入量）：0-0.06 mg/kg bw (以亚硝酸根计)
关注点：
- 过量可形成亚硝胺（潜在致癌物）
- 高铁血红蛋白血症风险（婴幼儿尤甚）
- 须严格控制添加量与残留
使用标准
中国：GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》；GB 2762 中亚硝酸盐残留限量
国际：
- EU Regulation 1333/2008 Annex II (E 250)
- Reg. 1333/2008 中腌肉最大残留限量
- FDA 21 CFR 172.175 (Sodium nitrite)
- Codex GSFA (INS 250)
- Codex 腌肉亚硝酸盐限量
- Australia New Zealand Food Standards Code (Sodium nitrite)
- JECFA Monograph (ADI 0-0.06 mg/kg bw, as NO2-)
一句话总结
亚硝酸钠是腌肉中不可或缺的护色抑菌剂，但须严格限量以防亚硝胺风险。
消费者建议
亚硝酸钠是最常用的肉制品发色剂和防腐剂，用于火腿、香肠、腊肉等腌制肉制品，保持肉色、风味并抑制肉毒杆菌。它与肉中成分可能生成亚硝胺，因此法规设定严格限量并要求与抗坏血酸等合用以减少其形成。正规产品按标准使用是安全的，但建议适量食用腌制品，减少高温油炸。儿童与敏感人群应控制摄入量。
饮食限制
- 纯素食 (Vegan): ✅
- 清真 (Halal): ✅
- 犹太洁食 (Kosher): ✅
过敏原
✅ 无常见过敏原
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