亚硝酸钾
基本信息
| Field | Content |
|---|---|
| 中文名 | 亚硝酸钾 |
| 英文名 | potassium nitrite |
| INS/E编号 | INS 249 |
| 功能类别 | 防腐剂、护色剂 |
| 采用年份 | 1962 |
| 批准机构 | 澳大利亚/新西兰(FSANZ)、欧盟(EFSA) |
它是什么？
亚硝酸钾是亚硝酸的钾盐，主要用于腌肉制品中抑制肉毒杆菌并提供发色与风味，作用与亚硝酸钠类似。
来源
工业生产：由亚硝酸钠与氯化钾复分解反应制得亚硝酸钾
为什么使用？
- 抑制肉毒杆菌等致病微生物
- 赋予腌肉特有的粉红/红色
- 形成腌制品特有风味
- 延缓脂质氧化
常见食品
- 腌肉制品（火腿、香肠）
- 培根
- 咸肉
- 罐头肉制品
安全性
ADI（每日允许摄入量）：0-0.06 mg/kg bw (以亚硝酸根计)
关注点：
- 过量可形成亚硝胺（潜在致癌物）
- 婴幼儿及高铁血红蛋白血症风险人群需谨慎
- 须严格控制添加量与残留
使用标准
中国：GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》；GB 2762 中亚硝酸盐残留限量
国际：
- EU Regulation 1333/2008 Annex II (E 249)
- Reg. 1333/2008 中腌肉最大残留限量
- FDA 21 CFR 172.140 (Potassium nitrite)
- Codex GSFA (INS 249)
- Codex 腌肉亚硝酸盐限量
- Australia New Zealand Food Standards Code (Potassium nitrite)
- JECFA Monograph (ADI 0-0.06 mg/kg bw, as NO2-)
一句话总结
亚硝酸钾是腌肉中的关键护色抑菌剂，但须严格限量以防亚硝胺风险。
消费者建议
亚硝酸钾是亚硝酸盐类发色剂和防腐剂，主要用于腌制肉制品（如香肠、火腿、培根），赋予粉色外观、风味并抑制肉毒杆菌生长。法规对其使用量有严格限制，因为在特定条件下它可能形成亚硝胺（潜在致癌物）。按限量规范使用是安全的，但消费者应适量摄入腌肉制品，尤其避免高温油炸含亚硝酸盐的肉制品。儿童、孕妇可适当减少腌制品摄入。
饮食限制
- 纯素食 (Vegan): ✅
- 清真 (Halal): ✅
- 犹太洁食 (Kosher): ✅
过敏原
✅ 无常见过敏原
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