淀粉酶

基本信息

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中文名	淀粉酶
英文名	amylases
INS/E编号	INS 1100
功能类别	面粉处理剂
采用年份	1972
批准机构	澳大利亚/新西兰(FSANZ)

它是什么？

淀粉酶（Amylases）是一类能将淀粉水解为糊精、麦芽糖和低聚糖的酶制剂，可由微生物发酵或植物/动物提取获得。在食品中主要作为加工助剂改善质构与可消化性。

来源

天然来源：米曲霉、 Bacillus subtilis 等微生物发酵 / 麦芽

为什么使用？

• 将淀粉水解改善面团结构与烘焙品质
• 降低黏度、利于淀粉糖浆生产
• 改善谷物制品口感与消化性
• 用于酿造与果汁澄清
• 作为加工助剂减少后续工艺负荷

常见食品

• 面包与烘焙食品
• 淀粉糖浆与葡萄糖浆
• 啤酒与酿造饮料
• 谷物早餐
• 婴幼儿谷物食品
• 果汁

安全性

ADI（每日允许摄入量）：不适用（已评估，无需设定限量）

关注点：

• 源自非安全菌株须经个案审批
• 极少数人对酶蛋白过敏
• 需声明生产菌株与转因状态

使用标准

中国：GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（酶制剂）；GB 1886.239 食品安全国家标准 食品添加剂 淀粉酶制剂

国际：

• EU Regulation 1333/2008 Annex II (E 1100)
• FDA Enzymes - GRAS (from GRAS organisms)
• Codex GSFA (INS 1100)
• FSANZ Food Standards Code (1100)
• JECFA Monograph (Amylases)

一句话总结

淀粉酶是一类将淀粉水解的酶制剂，用于改善烘焙、糖浆与酿造工艺，通常无ADI限制。

消费者建议

淀粉酶是一种帮助分解淀粉的酶制剂，常用于面包烘焙、啤酒酿造和淀粉糖浆生产，以改善质地和发酵。市售淀粉酶大多来自微生物发酵，但也存在提取自猪胰腺等动物来源的产品，因此素食者、清真和犹太洁食消费者应选择明确标注来源（如微生物来源）的产品。按规定使用是安全的，食品加工中最终残留量极低。

饮食限制

• 纯素食 (Vegan): ❌
• 清真 (Halal): ❌
• 犹太洁食 (Kosher): ❌

过敏原

✅ 无常见过敏原

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